清代最早在台灣實行樟腦專賣，之後又陸續實施食鹽、鴉片、硫磺、煤炭、黃金專賣。當時並未對菸酒實施專賣制度，並因行政管理不彰，至甲午戰爭臺灣割讓之前，僅有食鹽與硫磺兩項，仍然維持專賣制度。

日本佔領臺灣後，發現各種基本建設在在需要大量經費，為了挹注財政，達成殖民地自給自足的目的，日本將專賣收入列為可發展的歲入項目。專賣制度佔臺灣歲入平均約 17.5％，高峰期甚至佔整體的3成左右，是重要的財政支柱。

日據時期，最早實施的專賣品是鴉片，其後食鹽、樟腦、菸草、酒類、啤酒、無水酒精、度量衡器、火柴、石油陸續納入專賣項目之列，除了鹽、酒、樟腦與啤酒可由民間生產製造外，其他專賣品的產銷都由政府完全獨佔。

專賣局的幹部以日本人為主，能夠晉任技手（技士）或委任官（判任官）以上的臺籍人士，直到二次世界大戰後期，還不到10位，員工薪資結構，日籍與本地人員，同工卻不同酬，顯見專賣局的殖民性質。

民國34年，臺灣光復，專賣制度的存廢引發討論爭議，當時臺灣滿目瘡痍，建設需財孔急，因此臺灣省行政長官公署呈報中央，繼續維持專賣體制，但是縮小範圍為菸、酒、樟腦、火柴與度量衡5項，並且於11月間接收「臺灣總督府專賣局」，改為「臺灣省專賣局」，又陸續接收部分相關公司與生產工廠。

36年2月間，因專賣局取締私煙販售，引發「二二八事變」，事變之後，國民政府將臺灣省行政長官公署改組為臺灣省政府。同年5月23日，省政府主席魏道明，在臺灣省政府委員會第2次會議中，提案將專賣局改制為公賣局，僅保留菸、酒公賣，負責菸酒生產、製造、運輸、銷售、研究發展的工作，5月26日，臺灣省菸酒公賣局首任局長蔡玄甫到任，嗣後公賣局也以這一天作為局慶。

38年中央政府遷臺之後，財政收入急遽減少，菸酒專賣成為當時國庫的重要財源之一，財源最短絀時，公賣利益必須每日繳解國庫，以解燃眉之急，當時國家財政困窘，由此可見一斑。

以40年為例，公賣利益繳庫的金額為新臺幣2億7,000萬元，為銷售總額的48％；62年時，公賣局繳庫數已超過76億3,000萬元，佔全國稅收的12.57％，公賣制度對於支援政府財政，長期貢獻績效卓著。由於政府對於菸酒廣告多所限制，臺灣省菸酒公賣局更持續致力研發產品，建立市場口碑，普獲好評。

86年5月，臺灣省菸酒公賣局編纂《臺灣省菸酒公賣局局志》，介紹專賣制度與組織沿革，以及公賣局各項主要業務：原料、生產、銷售、工務、會計、研究發展、管理制度、法令、歷任首長，成為瞭解臺省專賣歷史沿革的重要參考著作。